Primero comenzamos haciendo la salsa de ajonesa con ayuda de la batidora.
En el vaso de la batidora ponemos un huevo,el medio diente de ajo, dos dedos de aceite de oliva suave o de girasol y una pizca de sal.
Ahora comenzamos a batir manteniendo abajo las cuchillas de la batidora hasta que comience a emulsionar la salsa.
A continuación vamos subiendo la batidora poco a poco hasta tener lista nuestra salsa mayonesa y añadimos unas gotas de zumo de limón.
Reservamos la salsa ajonesa en el frigorífico y ahora vamos con la salsa brava.
En una cazuela al fuego, ponemos las tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añadimos los dientes de ajos pelados y picados, la cebolla igualmente pelada y cortada y los vamos a sofreír.
A continuación, agregamos los chiles, una cucharada de pulpa de pimientos choriceros,la cucharadita de pimentón dulce, el tomate triturado, un chorrito de vinagre y la punta del jamón.
Dejamos sofreír unos diez minutos mas a fuego suave moviendo la salsa de vez en cuando.
Salpimentamos y añadimos a la salsa la cucharadita de orégano seco y la media cucharadita de comino molido y dejamos cocinar otro par de minutos.
Apartamos el hueso de jamón y trituramos la salsa.
Ponemos el horno a precalentar a 200 ºC.y mientras se calienta, vamos preparando las patatas.
Cubrimos las patatas enteras y con piel, con papel de aluminio (previamente le ponemos sal y un chorrito de aceite de oliva virgen) y las metemos al horno durante 50 minutos aproximadamente (según tamaño)
Comprobamos si las patatas están tiernas y las dejamos enfriar.
Ponemos una olla al fuego con abundante agua y una pizca de sal y vamos cociendo los huevos durante 12 minutos y también los reservamos.
En una sartén al fuego y sin nada de aceite vamos dorando el bacon y los apartamos sobre papel absorbente.
Cortamos el bacon a cuchillo en pequeños dados y reservamos.
Pelamos las patatas y las rallamos por el lado mas "grueso" del rallador.
También pelamos y rallamos los huevos (reservamos una yema para decorar) con el rallador.
En un bol amplio ponemos las patatas ralladas, los huevos, el bacon y una pizca de sal.
Añadimos unas cucharadas de nuestra salsa ajonesa (reservando un poco para decorar) y mezclamos bien.
Ponemos la ensaladilla sobre una fuente o plato y le agregamos un poco mas de salsa por encina.
Le ponemos unos trozos de bacon y le rallamos la yema de huevo que tenemos reservada.
Por ultimo le añadimos la salsa brava a nuestro gusto y a disfrutar.
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